Przepisy

Squash kawiorowy jako sklep: przepis na zimę

Wśród całkowitego niedoboru żywności w Związku Radzieckim były pojedyncze nazwy produktów, które nie tylko można było znaleźć na półkach w prawie każdym sklepie, ale także miały niepowtarzalny smak. Produkty te obejmują kawior z kiełbasy w puszkach. Nawiasem mówiąc, i na jego koszt był dostępny dla wszystkich. Kawior do squasha, tak jak w sklepie, jest wciąż pamiętany ze względu na swój smak, którego nawet domowy kawior, który jest przygotowywany ze świeżego, młodego squasha zebranego w ogrodzie, nie może przekroczyć. Wielu ludzi, próbując przywrócić smak kawioru, próbowało wielu przepisów, ale na próżno. Według ekspertów, kawior, który jest obecnie sprzedawany w sklepach, nie może być porównywany z kawiorem z cukinii z czasów radzieckich. Niektórzy, próbując odtworzyć ten sam smak, odnajdują przepisy na kawior zgodnie z GOST, ale w tym przypadku wielu nie zawsze ma oryginalny smak.

Jaka jest tu tajemnica?

Główne składniki kawioru do squasha

Przede wszystkim warto zauważyć, że GOST nie wskazał przepisu i technologii gotowania kawioru do squasha. Ten dokument zwykle uwzględniał wymagania dotyczące jakości oryginalnych i końcowych produktów, opakowań, warunków przechowywania i innych. Tak więc GOST 51926-2002 opisuje wszystkie powyższe cechy, które są związane z produkcją dowolnego kawioru roślinnego. Specyficzne receptury i procesy technologiczne są zazwyczaj szczegółowo opisane w specjalnych dokumentach.

Aby najlepiej odpowiedzieć na pytanie, jak przygotować kawior do squasha według GOST, należy przede wszystkim rozważyć, z czego powinien składać się prawdziwy kawior z cukinii. Poniżej znajduje się tabela, w której wszystkie główne składniki kawioru podano w procentach w stosunku do całkowitej objętości gotowego dania.

Komponenty

Procent

Smażona cukinia

77,3

Pieczona marchewka

4,6

Biały prażony prażony

1,3

Pieczona cebula

3,2

Świeże warzywa

0,3

Sól

1,5

Cukier

0,75

Zmielony czarny pieprz

0,05

Mielone ziele angielskie

0,05

Pasta pomidorowa 30%

7,32

Olej roślinny

3,6

Jak widać z tabeli, białe korzenie i zielenie są częścią kawioru z cukinii. Składniki te są zwykle rzadko używane w produkcji kawioru w domu. Ale są to białe korzenie, a nawet prażone w oleju i nadają kawiorowi cukinię niesamowity, ledwo wyczuwalny smak i aromat grzyba, który najwyraźniej przyniósł zapał do asortymentu dawnego kawioru. Kompozycja receptur białych korzeni obejmowała pasternak, korzeń pietruszki i korzeń selera. Ponadto pod względem zawartości pasternak był dwukrotnie lepszy od pietruszki i selera. Zielenie zawarte w kawioru do squasha składało się z liści pietruszki, kopru i selera. W tym samym czasie zawartość pietruszki była dwukrotnie większa niż koperek i seler.

Uwaga! Aby uzyskać pełnowartościowy smak, kwiatostany kopru stosuje się jako zielenie.

Dla tych, którzy mają trudności z przeliczeniem procentowego stosunku składników na rzeczywiste wartości wagowe, poniżej znajduje się ilość produktu w gramach, którą należy przyjąć, aby przygotować kawior według GOST, na przykład z 3 kg cukinii:

  • Marchewka - 200 g;
  • Białe korzenie -60 g (pasternak -30 g, korzeń pietruszki i korzeń selera 15 g);
  • Cebula -160 g;
  • Zieloni - 10 g (pietruszka -5 g, koperek i seler 2,5 g);
  • Sól - 30 g;
  • Cukier - 15 g;
  • Pieprz czarny i pachnąca ziemia 1 g;
  • Pasta pomidorowa 30% - 160 g;
  • Olej roślinny - 200 ml.

Należy rozumieć, że wszystkie właściwości wagowe są podane w recepturze już dla warzyw smażonych w oleju. Dlatego też, jeśli początkowo większość warzyw przyjmowano wagowo w postaci surowej, ponieważ zmniejszają one wagę po prażeniu i duszeniu, wówczas ilość soli, cukru i pasty pomidorowej również będzie musiała być nieco zmniejszona. Odkąd te trzy komponenty zostały wprowadzone do procesu produkcyjnego.

Uwaga! Należy pamiętać, że w GOST w opisie głównego produktu źródłowego znajdują się cukinia w pełni dojrzałej formie.

Ten moment jest bardzo ważny. Ponieważ kiedy gotujesz kawior z dyni według GOST, musisz wybrać największy, w pełni dojrzały owoc, z twardymi nasionami i skórką. To ich mięso ma najbogatszy smak, który przenosi się do gotowego dania.

Technologia gotowania

Ponieważ do przygotowania dojrzałej cukinii używa się kawioru, w pierwszym etapie konieczne jest usunięcie skóry i usunięcie wszystkich nasion. Pozostałe mięso jest cięte na małe kawałki, o długości nie większej niż 1-2 cm.

Marchew i cebula są obrane i pokrojone w małe kostki, białe korzenie mogą być tarte lub siekane w dowolny dogodny sposób, ponieważ mogą być dość twarde i lepkie.

Olej wlewa się do patelni i ogrzewa do temperatury co najmniej 130 °, dzięki czemu powstaje biały dym i dopiero wtedy kawałki cukinii prażone są w złocisto-brązowym kolorze. Jeśli cukinia jest dość dużo, lepiej jest prażenie w porcjach, aby poprawić jakość i smak. Smażoną cukinię składamy na innej patelni, dodajemy do nich kilka łyżek wody i duszymy do miękkości (zmiękczamy).

Gotowane i posiekane inne warzywa (marchew, białe korzenie i cebula) są smażone konsekwentnie na tej samej patelni, gdzie wcześniej smażono cukinię. Następnie dodaje się do nich wodę i są one również duszone do czasu, aż będą gotowe.

Co ciekawe, w produkcji kawioru do squasha, podobnie jak w sklepie, stosując zasady GOST, nie ma szczególnej różnicy w tym, czy warzywa są pieczone pojedynczo czy razem. Obie opcje są dozwolone. Ale warzywa pieczone oddzielnie od siebie mają bogatszy smak.

Wskazówka! Jeśli nie możesz znaleźć wszystkich niezbędnych korzeni, można je zastąpić taką samą ilością marchwi lub cebuli. To prawda, że ​​smak będzie trochę inny.

W następnym kroku wszystkie warzywa należy połączyć i posiekać przy użyciu miksera lub robota kuchennego. Następnie są umieszczane w garnku z grubym dnem i wkładane do ognia. Do kawioru do squasha dodaje się pastę pomidorową i drobno posiekane warzywa, a wszystko gotuje się przez 15-20 minut z obowiązkowym mieszaniem. Na ostatnim etapie sól, cukier i oba rodzaje pieprzu i kawioru gotuje się przez kolejne 10 minut, aż przyprawy całkowicie się rozpuszczą.

Jeśli uważasz, że kawior jest zbyt cienki i zastanawiasz się, jak zrobić go grubszym, możesz użyć następującej opcji. Na suchej patelni upiecz kilka łyżek mąki pszennej, aż się zarumienią. Powstała mąka jest stopniowo dodawana do gotowego kawioru, stale mieszając i kontynuując podgrzewanie.

Podczas gdy jaja są jeszcze gorące, jaja muszą być rozkładane w małych sterylnych słoikach (najlepiej o objętości nie większej niż 0,5 l) i sterylizowane przez około 40-45 minut. Zroluj sterylizowane pokrywki, odwróć, zawiń i w tej formie pozostaw do ostygnięcia na cały dzień.

Uwaga! W przyszłości kawior można przechowywać w warunkach pokojowych, ale zawsze w ciemności.

Należy pamiętać, że prawdziwy smak kawioru sklepowego według GOST uzyskuje się dopiero po całkowitym schłodzeniu produktu po około 24 godzinach. Dlatego po pierwsze pożądane jest odroczenie określonej kwoty, aby móc wypróbować ją w ciągu jednego dnia. Jeśli smak jest całkowicie zadowalający, możesz już zrobić kęs na zimę zgodnie z tym przepisem w większych ilościach.

Gotowanie kawioru z cukinii w tym przepisie nie jest takie trudne, ale masz smak produktu, który pamięta nawet starsze pokolenie, które dorastało w czasach sowieckich. I było w tym coś takiego, jeśli wielu nadal nie może o tym zapomnieć.