Przepisy

Salty Black Milk: 11 przepisów

Pin
Send
Share
Send
Send


Grzyby mleczne są tajemniczymi grzybami, które są uważane za niejadalne na całym świecie ze względu na cierpki mleczny sok, który wyróżnia się z miąższu. Ale w Rosji od dawna ceniono je na równi z borowikami, a solone grzyby mleczne były przysmakiem godnym królewskiego stołu. Solenie czarnych grzybów mlecznych nie jest trudniejsze niż jakiekolwiek inne gatunki. Trudno sobie wyobrazić smak bardziej przyzwoitej przekąski, a grzyby zmieniają kolor na czarny w pikli na szlachetną ciemną wiśnię.

Jak zasolić czarne grzyby mleczne

Wśród doświadczonych zbieraczy grzybów czarne grzyby mleczne mają wiele „domowych” nazw, a jednym z najbardziej czułych i wspólnych jest czarnuszki. Najgrubsze, najgęstsze i mięsiste czapki mają grzyby rosnące wśród drzew liściastych. Czarni z lasów iglastych wyróżniają się cieńszymi kapeluszami. Chociaż grzyby te pojawiają się od połowy lipca do drugiej połowy października, najlepiej zebrać je od końca sierpnia i przez całą pierwszą połowę jesieni. Faktem jest, że czarne grzyby mleczne, które rosły w cieple, są słabo zmagazynowane, często spleśniałe. A grzyby zebrane w zimne dni mają jaśniejszy smak i lepszą konserwację.

Do solenia czarnych chłopów w domu ważne jest, aby wybrać odpowiednie dania.

To ważne! W żadnym wypadku ocynkowane, miedziane lub aluminiowe pojemniki nie powinny być używane do przygotowania solonych grzybów. Nie nadaje się do naczyń plastikowych i ceramicznych.

Najlepsze do produkcji solonych grzybów pasujących do tradycyjnych drewnianych beczek i wanien, a także emaliowanych lub szklanych. Te ostatnie należy dokładnie umyć sodą i dobrze wysuszyć w piecu w wysokich temperaturach.

Z drewnianymi pojemnikami będzie trochę więcej zamieszania. W każdym razie muszą być moczone w wodzie przez kilka dni, aby drewno mogło pęcznieć i stać się wodoodporne. Nowe dębowe wanny powinny być moczone przez co najmniej 2 tygodnie, aby całkowicie usunąć garbniki, z których zarówno grzyby, jak i solanka mogą stać się czarne.

Ponadto dębowe wanny są myte sztywną szczotką i rozlane z wrzącym roztworem z dodatkiem sody kaustycznej (5 g na 1 litr wody) i poddane fumigacji siarką. Tylko w tym przypadku możesz być całkowicie pewny zniszczenia wszystkich bakterii, które nagromadziły się w pęknięciach wanny.

Przed Ambasadorem Czarnej Soli musisz najpierw posortować grzyby według wielkości. Jeśli to możliwe, grzyby o różnych rozmiarach są solone oddzielnie od siebie. Jeśli nie jest to możliwe, duże grzyby są cięte na kilka kawałków. Do solenia używa się zwykle tylko czepków grzybowych.

Wskazówka! Nóg nie należy wyrzucać - można z nich zrobić pyszny kawior grzybowy.

W miarę jak czarni rosną w grubym dnie lasu, gromadzi się na nich dużo naturalnej ściółki. Dlatego procedura usuwania śmieci jest bardzo ważna. Aby dokładnie usunąć wszystkie zanieczyszczenia, należy użyć gąbki, sztywnej szczotki, a nawet noża kuchennego, gdy najtrudniejsze obszary mają zostać zeskrobane.

Pod koniec procedury oczyszczone grzyby są dokładnie myte pod bieżącą wodą, ostatecznie usuwając wszystkie najmniejsze zanieczyszczenia.

Nadszedł czas, aby zdecydować się na metodę solenia Czernushki. Są dwa z nich: gorące i zimne. Pierwszy, szybszy, wymaga obowiązkowego gotowania grzybów. Stosując zimną metodę solenia łososia, bez obróbki cieplnej, grzyby są szczególnie smaczne, chrupiące i zdrowe. Oczywiście metoda zimna polega na spędzaniu większej ilości czasu na robieniu solonych grzybów. Ale wiele hostess jednak wybiera go, ponieważ daje następujące korzyści:

  1. W zimny sposób szczególnie dobrze jest solić dużą liczbę grzybów, zwłaszcza przy użyciu drewnianych wanien.
  2. Jeśli zbiór grzybów zbierany jest stopniowo, przez okres kilku tygodni, wtedy tylko zimna metoda umożliwia zasolenie okruchów w jednym pojemniku, stopniowo dodając je tam, jak są odbierane z lasu.
  3. Dla ludzi, którzy oczekują wyglądu gotowej przekąski, najlepsza będzie metoda zimna, ponieważ dla niej, jeśli to możliwe, wybierane są całe i gęste, stare grzyby.
  4. Wreszcie, najbardziej cierpliwy zostanie nagrodzony całkowicie unikalnym smakiem słonych grzybów, w którym wszystkie zdrowe składniki pozostaną niezmienione.
  5. I tylko grzyby mleczne, solone w zimny sposób, mogą pochwalić się atrakcyjną chrupkością i gęstością.

Jak moczyć czarne grzyby mleczne przed soleniem

Aby pozbyć się goryczy i kaustyczności mlecznego soku w Czernushki, są tylko dwa sposoby: moczenie i gotowanie. Sól czarna bez gotowania może być zimna. Dlatego procedura moczenia jest obowiązkowa w przypadku takiego solenia.

Obrane i ostatecznie umyte grzyby zalać zimną wodą, aby całkowicie je przykryła. Z góry można je przykryć płaskim naczyniem, tak aby znajdowały się całkowicie w środowisku wodnym. Czasami do wody dodaje się czasami 10 g soli i 2 g kwasu cytrynowego na litr, ale grzyby można moczyć bez dodatków. Najważniejszą rzeczą jest to, że woda musi być stale zastępowana świeżą wodą. Najlepiej robić to 2 razy dziennie.

Namocz czarne grzyby mleczne przed soleniem może wynosić od 24 godzin do 5 dni. Dokładny czas zależy od wielkości grzybów, ich wieku, a czasem od miejsca, w którym rosły. Średnio okres namaczania trwa od 2 do 3 dni. Po kilku dniach można odciąć mały kawałek miąższu grzybów i spróbować go. Lepiej wypluć kawałek. Jeśli szczera gorycz nie jest już odczuwalna, możemy bezpiecznie przystąpić do dalszego solenia.

Innym znakiem gotowości do dalszej zasolenia jest to, że woda wymienna pozostaje lekka, ale pojawia się na niej piana. Pierwszego dnia moczenia woda w grzybach szybko ciemnieje.

To ważne! Jeśli grzyby są moczone w pomieszczeniu w podwyższonej temperaturze, może również wystąpić piana. W tym przypadku grzyby należy myć pod bieżącą wodą i częściej zmieniać wodę.

Jak marynować czarne grzyby mleczne, aby były chrupiące

Dla miłośników słonych chrupiących grzybów idealny jest dowolny przepis na solenie czarnych grzybów w zimny sposób. Tylko w ten sposób można uzyskać gęste, a nie grzybowe grzyby. Ponadto grzyby mleczne solone na zimno mają zdolność do zachowania swoich chrupiących właściwości przez długi czas - do 6-8 miesięcy, gdy są przechowywane w odpowiednich warunkach. Również chrupkość solonych grzybów daje liście dębu, wiśni i chrzanu.

Zimne solone czarne grzyby mleczne według tradycyjnej receptury

Tradycyjną recepturą na pieczarki słone jest stosowanie wielu pikantnych i aromatycznych dodatków, które uzupełniają i poprawiają smak grzybów. Nowicjuszowi będzie łatwo dodać czarne grzyby mleczne, nawet jeśli użyjesz następującej receptury krok po kroku.

Będzie to wymagane:

  • 10 kg świeżych Czernushki;
  • 500 g grubej soli kamiennej;
  • 20 kwiatostanów kopru z nasionami;
  • 40 g czarnego pieprzu;
  • 30 kawałków liści czarnej porzeczki, wiśni i chrzanu.

Proces gotowania na zimno składa się z następujących kroków:

  1. Grzyby zbierają i oczyszczają gruz, w razie potrzeby wycinając zgniłe i spleśniałe miejsca.
  2. Kapelusze są oddzielone od nóg, pozostawiając zaledwie kilka centymetrów.
  3. Grzyby są moczone w dużych, szerokich pojemnikach przez 2 do 5 dni.
  4. Po moczeniu są myte pod bieżącą wodą.
  5. Przygotuj się do zdolności solenia - garnka, słoika, wiadra.
  6. Wszystkie zielone przyprawy są myte i suszone.
  7. Dno wybranego pojemnika pokryte jest niewielką ilością liści chrzanu, porzeczek i wiśni z kwiatostanami koperkowymi. Liście wiśni, pod ich nieobecność, można zastąpić liśćmi laurowymi.
  8. Ułóż warstwę grzybów o grubości 5-7 cm, nogach w górze, posyp solą i mieszanką przypraw na wierzchu.
  9. W ten sposób układaj warstwę po warstwie, aż grzyby się wyczerpią.
  10. Górna warstwa jest obficie posypana solą.
  11. Z góry może być dodatkowo pokryty arkuszem chrzanu.
  12. Przykryć grzyby mleczne gazą lub inną tkaniną bawełnianą, nacisnąć górę drewnianym kołem, na którym umieszczony jest ładunek. Jako ładunek najłatwiej użyć szklanego słoika wypełnionego wodą.
  13. Pojemność ze solonym Czernuszkiem umieszczona w chłodnym pomieszczeniu na 40-60 dni.
  14. W ciągu kilku godzin po soleniu grzyby uruchomią sok, a jeśli będzie wystarczająco dużo soli, zostaną całkowicie pokryte solą fizjologiczną. Jeśli poziom cieczy nie jest wysoki, konieczne jest uzupełnienie roztworu soli (30 g na 1 l wody).
  15. Po kilku dniach solone grzyby mleczne powinny osiedlić się lekko i, jeśli jest to pożądane, można do nich dodać świeże, uprzednio nasączone Czernushki do wytrawiania.
  16. Przed 40 dniami po marynowaniu degustacja Czernushki nie jest zalecana, ponieważ przez cały ten czas dochodzi do ostatecznego usunięcia goryczy z grzybów.
  17. Jeśli na powierzchni tkaniny lub grzybów znajduje się pleśń, konieczne jest wyrzucenie górnej warstwy, zagotowanie gazy i dodanie małej wódki do pojemnika z czarnymi solonymi maskami.
  18. W pełni solone grzyby należy złożyć do czystego i wysterylizowanego słoika, przykryć tradycyjną plastikową nasadką i umieścić w chłodnym miejscu.

Jak marynować czarne grzyby mleczne z koperkiem i czosnkiem

Zgodnie z tą recepturą technologia solenia czarnych rymarzy na zimę nie różni się zasadniczo od tradycyjnej metody na zimno. W grzybach zazwyczaj dodajemy kosz koperku wraz z nasionami. Jeśli nie możesz znaleźć świeżych kwiatostanów kopru, możesz po prostu użyć suchych nasion kopru. Przy 10 kg nhernushki potrzebują kilku łyżek nasion.

Aromat czosnku może łatwo zabić aromat leśnych chłopów, dlatego jest rzadko używany w marynowaniu. Niektórzy doświadczeni grzybiarze zalecają dodanie go do już przygotowanych solonych grzybów. Ale jeśli chcesz zrobić grzyby z aromatem czosnku, jego plastry są cięte na małe kawałki i dodawane na początku procesu wraz z przyprawami. Na 1 kg grzybów dodać 3-4 plasterki czosnku.

Czarne solone pikle z liśćmi chrzanu, porzeczkami i wiśniami

Liście wszystkich trzech roślin są tradycyjnie stosowane w produkcji solonego Czernushki w zimny sposób. Liście czarnej porzeczki dodają smaku. Liście wiśni dodają siły i kruchości. A liście chrzanu dodają pikanterii i zachowują gęstą strukturę słonych grzybów.

Zimne marynowanie czarnych mokradeł z liśćmi dębu i porzeczki

Jeśli uda się znaleźć liście dębu do solenia czarnuszków, możemy założyć, że proces ten odbędzie się w prawie takich samych warunkach jak setki lat temu. Rzeczywiście, w tamtych czasach do produkcji solonych grzybów używano wyłącznie dębowych beczek, które dawały bezpretensjonalny pikantny smak i delikatną elastyczność gotowym piklom. A użycie liści czarnej porzeczki dopełni całościowy obraz harmonijnych aromatów i smaków.

Przy 10 kg ratownictwa będziesz potrzebować:

  • 400 g soli;
  • 30-40 liści dębu;
  • 40-50 liści czarnej porzeczki z gałązkami.

Jak solić czarne grzyby mleczne w zimny sposób z korzeniem chrzanu i liśćmi kapusty

Zajmie to:

  • 5 kg Czernushki;
  • 8 dużych i mocnych liści kapusty;
  • 220 g soli;
  • 1 duży korzeń chrzanu;
  • 20 kwiatostanów kopru;
  • 20 liści wiśni i czarnej porzeczki;
  • 1 główka czosnku.
Uwaga! Kapusta nada grzybom wyjątkowej soczystości, a chrzanem - oryginalny smak.

Gotowanie solonych i chrupiących czarnych grzybów mlecznych w tym przepisie w zimny sposób jest proste:

  1. Obrane i przesiane mleczne grzyby wlewa się słoną wodą (20 g na 1 l wody) przez 3-4 godziny.
  2. Następnie grzyby myje się i wylewa zwykłą wodą przez 5-8 godzin.
  3. Liście kapusty są cięte na kilka dużych kawałków.
  4. Korzeń chrzanu i czosnek obrane i pokrojone w cienkie plasterki.
  5. W gotowanych potrawach są one umieszczane z nasączonymi w dół czapeczkami w warstwach, grubymi jak dwie czapki, przesuwające się warstwy z chrzanem, czosnkiem i liśćmi wiśni z porzeczkami.
  6. Liście kapusty umieszcza się na ostatniej warstwie, na której umieszczony jest drewniany okrąg, i kładzie się na nią ciężki ładunek.
  7. Pozostaw pojemnik z grzybami na 2 dni w temperaturze pokojowej. W tym okresie mieszaj grzyby co najmniej 2-3 razy.
  8. Następnie umieść pieczarki ze słonym mlekiem w czystych i suchych sterylnych słoikach, wylej oddzielony sok i umieść w lodówce lub innym zimnym miejscu na 2 miesiące.
  9. Po tym okresie słone Czernuszki można uznać za gotowe.

Jak marynować czarne grzyby mleczne cebulą w zimny sposób

Cebula jest doskonałym dodatkiem do wszelkiego rodzaju grzybów podczas solenia, a Czernuszki nie są wyjątkiem.

Przygotuj grzyby w tradycyjnej recepturze w zimny sposób, używając następujących składników:

  • jedno 10-litrowe wiadro grzybów mlecznych;
  • 330 g soli;
  • 5-6 dużych cebulowych cebul.

Jak solić w domu czarne grzyby mleczne z goździkami

W ten sam zimny sposób możesz zasolić czarnych z dodatkiem goździków. W tym prostym przepisie na solenie czarnych grzybów używa się tylko kilku składników:

  • 10 kg Czernushki;
  • 45-50 g gruboziarnistej soli;
  • 25 pąków goździków.

Prosta recepta na zimną soloną łososiem

A dla miłośników naturalnego smaku grzybów interesująca będzie następująca receptura, w której nic nie jest używane z wyjątkiem łososia i samej soli. W końcu czerń ma swój niepowtarzalny, lekko cierpki i żywiczny smak.

Maksymalne stężenie solanki: dla 1 kg grzybów co najmniej 50 g soli. Reszta technologii gotowania nie różni się od tradycyjnej.

Czarne grzyby mleczne: solenie na zimno w Ałtaju

W Ałtaju wiśnie od wieków zajmują się marynowaniem i do gotowania używają następujących składników:

  • 10 kg masek;
  • 500 g soli;
  • 20 parasoli kopru;
  • 5 głów czosnku;
  • 5 łyżek. l czarny pieprz i groszek;
  • 20 goździków pąków.

Proces gotowania solonych grzybów w zimny sposób jest tradycyjny i polega na wstępnym moczeniu, a następnie rozkładaniu grzybów w warstwach, przesuwając je przyprawami. Grzyby powinny być solone przez około miesiąc w opresji w chłodnym pomieszczeniu. Jedyną rzeczą, którą należy kontrolować, jest to, że solone grzyby mleczne są stale pokryte płynną solanką, w przeciwnym razie możliwy jest wygląd pleśni.

Sok z czarnej cytryny marynowanej na zimno z kwasem cytrynowym

Kwas cytrynowy może być dodawany do czarnych darni i przed moczeniem ich do solenia, a podczas samego procesu solenia, po grzybach pod ciężarem prasy produkuje się wystarczającą ilość soku. Dodatek kwasu cytrynowego przyczynia się do lepszej ochrony terenów podmokłych i szybszego solenia.

10 kg Chernushkas dodano 35 g kwasu cytrynowego.

Zasady przechowywania zimnego solonego, solonego zimna

Czarne grzyby solone na zimno są przechowywane w temperaturze od + 2 ° C do + 8 ° C. Jeśli przechowywanie zachodzi w wyższych temperaturach, jest wysoce prawdopodobne, że staną się kwaśne, a nawet spleśniałe.

Umożliwienie zamrożenia solonych grzybów jest również niemożliwe, ponieważ prowadzi do utraty kształtu i rozpadu na małe kawałki.

Wniosek

Sól czarne grzyby mleczne na zimę powinny być dostępne dla każdej gospodyni, ponieważ ta tradycyjna rosyjska przekąska pomoże i udekoruje świąteczny stół i pomoże poradzić sobie z niektórymi chorobami.

Pin
Send
Share
Send
Send